Юрий, у вас много успешных ресторанных проектов. Скажите, что страшнее: начинать бизнес с нуля или открывать свое дело, когда за плечами уже есть история успеха?
– Конечно же, страшнее всего открывать бизнес с нуля, когда у тебя нет за плечами опыта в ресторанном бизнесе. Ведь ресторанный бизнес – это один из самых сложных и рисковых бизнесов из всех, какие можно только представить. Каждая деталь, незначительный нюанс могут сыграть ключевую роль и повлиять на конечный результат. Поэтому, на мой взгляд, крайне необходимо получить практический опыт работы в ресторане, и обязательно на разных позициях, а уже потом принимать решение об открытии своего места.
– Вы уже много лет в ресторанном бизнесе. Сильно ли он меняется из года в год? И происходят ли вообще изменения?
– Да, я уже в этом бизнесе более 20 лет! И я, так сказать, наблюдал и видел изнутри весь путь развития рынка общественного питания в Алматы и был его соучастником. Безусловно, за 20 лет ресторанный рынок Алматы, да и Казахстана в общем, сильно изменился. Ну, прежде всего, просто в геометрической прогрессии увеличилась конкуренция. Появилось много различных интересных ресторанных концепций. Повысился уровень как сервиса, так и профессионализма поваров. Ну и сам потребитель стал более требовательным и избирательным. А в итоге-то снизился уровень доходности ресторанов.
– Как вам удается открывать заведения, которые совершенно не похожи друг на друга? Это специальная стратегия?
– Да, я стараюсь осуществлять разные концепции, и это связано прежде всего с несколькими причинами. Первое – это то, что мне интересно создавать что-то новое и непохожее уже на то, что я делал. Также в этой стратегии есть и коммерческий смысл. Воплощая в жизнь разные концепции, ты прежде всего дифференцируешься, а также работаешь на более широкий слой потребителя. Вот, например, Soho: это место для вечернего визита, чтобы послушать хорошую музыку в живом исполнении и потанцевать. А БАО – это азиатская кухня, и здесь можно просто поесть вкусные блюда юго-восточной Азии.
– Что вы думаете о «сроке годности» ресторана, и бывает ли он? Ведь считается, что по прошествии какого-то времени людям просто надоедает ездить в одно и то же место.
– На мой взгляд, такое понятие, как «срок годности концепции», конечно же, есть. Но сам срок зависит от концепции ресторана. Если, например, у вас что-то супермодное, то и срок жизни, как у многих модных вещей, очень короткий, ровно до тех пор, пока не появился другой модный концепт. Но есть и классический вариант, успешный очень много лет. В Алматы есть такие рестораны, как Soho, Line Brew – они работают уже более 20 лет и всё еще посещаемы. Или возьмите «Макдональдс», ему тоже уже много лет, но он всё еще живет и чувствует себя хорошо. Очень важно, чтобы владелец постоянно следил за состоянием ресторана, предлагал бы что-то новое своим гостям, делал всё, чтобы ресторан был живым организмом, который постоянно развивается вместе с теми людьми, которые его посещают, в русле тех тенденций, которые дают ему жить и процветать.
– А можно ли спасти заведение, которое перестало приносить прибыль?
– Теоретически да, и это зависит от тех причин, по которым это заведение перестало приносить прибыль. Бывают такие ситуации, когда вокруг ресторана меняется инфраструктура. И если она меняется не в лучшую сторону, то, возможно, этот ресторан уже нельзя спасти. А если у вас в ресторане есть гости, но нет прибыли, то скорее всего у вас неправильно настроена учетная система, которая не позволяет вам зарабатывать. Иногда бывает, что рядом открылся конкурент, и ваши гости перешли к нему. В этом случае вам нужно хорошо проанализировать, чем он лучше вас, и сделать все, чтобы опять вернуть своих гостей.
– Можно ли в наше время еще чем-то удивить избалованную алматинскую публику?
– Да, алматинская публика – это самая требовательная аудитория в Казахстане. И удивить такого потребителя очень непросто. Только если очень высоким уровнем сервиса, качеством еды и какими-то новыми и интересными концепциями. Большое значение сейчас как никогда имеет маркетинг, и именно онлайн-маркетинг. Правильно донести до своего потенциального гостя рекламу своего ресторана в современном потоке информации довольно сложно.
– Юрий, рядом с вами уже сформировалась сильная профессиональная команда: по какому принципу вы набираете сотрудников?
– Вообще, ресторанный бизнес полностью зависит от тех людей, которые там работают, и, конечно же, правильно подобранная команда является залогом успеха! Если посчитать все наши объекты, то, наверное, количество сотрудников уже превысит 1500 человек. Это на самом деле очень много. Наша команда прежде всего состоит из людей, которые объединены похожими ценностями и любовью к тому, чем они занимаются. Без преданной любви к своему делу в ресторане работать очень сложно, так как это труд достаточно тяжелый. Целый день приходится быть на ногах. Если вы официант, надо много ходить и обслуживать гостей, которые приходят в ресторан в разном настроении, и это целое искусство – подстроиться под каждого. На кухне тоже тяжело работать, там высокие температуры, целый день физически надо много чего делать. Поэтому в ресторанах остаются только те, кто по-настоящему влюблен в свое дело, кто получает удовольствие от того, что гость выходит из ресторана довольный. Именно таких людей мы и ищем в свою команду. Одним словом, это фанатики!
Comments